Філе оселедця п/п в олії

Оселедець з картоплею, цибулею і буряком по-датському

Інгредієнти:

• Цибуля-шалот - 500 г

• Яблучний оцет - 300 мл

• Корінь петрушки - 100 г

• Чорний перець горошком - за смаком

• Буряк -1 кг

• Картопля - 500 г

• Вершкове масло - 60 г

• Яєчний жовток - 1 штука

• Сир пармезан - 150 г

• Оливкова олія - 20 мл

• Філе оселедця пряного посолу - 1,5 кг

• Сметана 30% - 600 г

• Шампіньйони - 150 г

• Кріп - 200 г

• Сіль - за смаком

• Цукор - 10 г

Приготування:

1. Замаринувати цибулю-шалот. Взяти 500 грам цибулі, розібрати її. Приготувати маринад з яблучного оцту, 250 мл води, цукру і 30 грам солі. Додати корінь петрушки, перець горошком за смаком, закип'ятити і остудити. Залити цибулю холодним маринадом мінімум на добу.

2. Відварити буряк протягом години або півтора. Воду підсолювати не треба. Натерти на тертці відварний буряк. Потім віджати його через марлю або дрібне сито. Залишити буряк постояти в ситі години на дві, щоб стекло якомога більше соку.

3. Закип'ятити воду, додати в неї дрібку солі і дрібку цукру. Нарізати довільно картоплю. У відварену картоплю додати вершкове масло, швидко все перемішати і протерти через сито, поки картопля не охолола. Можна протерти декілька раз, щоб пюре вийшло ще більш ніжним.

4. Після того як картопля стане кремоподібною, додати один жовток, трохи солі і як слід лопаткою все перемішати. Перекласти картопляне пюре в кондитерський мішок.

5. Натерти сир на середній тертці. Нагріти сковороду, викласти на неї тертий сир порціями по 10 грам - пласкими кільцями. Нагрівати, поки сир не почне смажитися. Тонким шаром поверх сиру викласти картопляне пюре (на порцію приблизно 40 грам). Поправити краї лопаткою, щоб сир не виходив за межі картоплі. Потримати хвилину на вогні, потім відправити все в духовку, розігріту до 180-190 градусів, на 8-10 хвилин. Після охолодити. Подушка для оселедця готова.

6. Буряк перекласти в блендер, додати дрібку цукру і 20 мл оливкової олії. Перемішувати, поки маса не стане схожою на крем - однорідного яскравого кольору. Протерти крем через сито, щоб текстура стала ще більш ніжною. Потім перекласти все в кондитерський мішок.

7. Витягнути з оселедця кісточки, для цього акуратно промацати її руками і витягнути кістки пінцетом.

8. Викласти на тарілку подушку з картоплі скоринкою з сиру наверх. Поверх віялом покласти оселедець, нарізаний тонкими слайсами (по 100 грам на порцію). Покласти зверху кілька кусочків маринованої цибулі (за смаком). Зверху красиво відсадити крем з буряка - грам 40-50 на порцію. Додати сметану (30%) - теж грам 40 на порцію. На оселедець можна викласти маленькі краплі, а на тарілку - побільше. Додати тонкі слайси сирих печериць - вони потрібні тільки для краси. За смаком додати зелене масло. Для цього змішати кріп і 200 мл оливкової олії, 10 грам солі, 10 г цукру, пробити в блендері, процідити. На порцію потрібно 10 мл олії.